lunes, 18 de mayo de 2015

HISTORIA DEL KEFIR



El kefir, más conocido como yogurt de pajaritos o búlgaros de leche es una bebida que según muchos es medicinal. Su región de origen es el Cáucaso y muchos expertos atribuyen la longevidad de la zona al consumo de esta conocida bebida fermentada.

Por muchos siglos los serranos guardaron el secreto del kefir el cual denominaban como una receta milagrosa, mientras que los productores de leche en Rusia intentaban en vano durante mucho tiempo hacer un producto similar por su cuenta. El kefir por mucho tiempo se manupuló solo en el Cáucaso. Se vendía en poquitas cantidades y el precio era muy alto.

SU LEYENDA

Los habitantes del Cáucaso, los cuales proporcionaron el kefir al resto del mundo tienen una leyenda, la cual dice que: Alá regaló los granos del kéfir a un anciano piadoso. Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendían a nadie, ni a vecinos ni a extranjeros, ni mucho menos a personas de otra religión. Se creía que de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguir granos de kéfir. El dueño podía permitir al que los codiciaba que se los robara. A cambio, harían después algún tipo de negocio comercial. 

El fermento tenía tanto valor que lo concedían como dote de la novia. Incluso en este caso no se entregaba fácilmente: el novio tenía que robar simbólicamente el hongo a sus suegros. 

Los serranos inventaron un modo curioso de hacer kéfir; llenaban una bota de leche, agregaban los hongos de kéfir, la ataban, la sacaban de casa y la dejaban al sol en medio de la senda más cercana. Se creía que dar una patada a la bota significaba expresar el respeto hacia los dueños de la casa ya que las sacudidas constantes contribuyen a una fermentación más activa.

Así hicieron el kéfir durante varios siglos, pero ahora el proceso es más simple. La leche con el kefir se coloca en una fuente  de barro y se pone en un sitio caluroso. En las aldeas este lugar se encuentra junto a la estufa.

Aunque el secreto del kéfir estaba celosamente guardado, esta bebida empezó a propagarse a principios del siglo XX primero en Moscú y luego por todo el  mundo.


COMO SE CONOCE EL KEFIR FUERA DEL CÁUCASO?

Existen varias versiones, sobre el descubrimiento del secretodel kefir. La versión más popular es que a principios del siglo pasado la Sociedad Rusa de Médicos pidió al fabricante de leche Blándov, quien tenía varias queserías en las afueras de la ciudad de Kislovodsk, que iniciara la producción de kéfir en Moscú. Blándov decidió enviar para eso a su empleada, la joven tecnóloga Irina Sájarova. 

En 1906 Irina se licenció en la escuela femenina de producción láctea e inventó un método de producción de mantequilla, por el que ganó una medalla de oro en la Exposición de París. 

Junto con el gerente de las queserías de Kislovodsk, Vasíliev, Irina se marchó a una aldea lejana para entrevistarse con el proveedor de lácteos Bek-Myrzá Baichórov. Aunque Bek-Myrzá los acogió cordialmente —según la costumbre caucásica— Sájarova y su compañero comprendieron que no iba a revelarles el secreto. Los visitantes se despidieron sin conseguir ni un gramo de fermento. 

Cuando iban de regreso, un grupo de enmascarados los asaltó. Secuestraron a Irina y la llevaron a la aldea, donde la estaba esperando Bek-Myrzá con un ramo de flores e insistentes proposiciones de matrimonio, pero el enamorado fue rechazado rotundamente. Pronto llegó la policía a la aldea, pusieron en libertad a la mujer y detuvieron al novio fallido. 

El juez no quería tensiones con un hombre poderoso y propuso que las partes se reconciliasen. La joven hizo un buen uso de ello y exigió unos cuatro kilos de hongos de kéfir por retirar las acusaciones. Bek-Myrzá accedió y al día siguiente le envió el fermento.

Pocas semanas después del término del proceso judicial los pacientes del hospital Botkin de Moscú ya pudieron probar el kéfir.



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